王锡琳 副教授 宁夏农业学校
2008年9月19日
我想从葡萄外观标准、内在品质、卫生安全、产量标准等方面介绍葡萄产品安全优质标准，供大家落实这些标准，以提高农民朋友收益。
一、葡萄的外观标准
葡萄是水果中的珍品，尤其是鲜食葡萄味美汁多，营养丰富，在医疗保健上可预防和治疗神经衰弱，胃痛腹胀和心血管疾病等，深受广大消费者青睐。
鲜食葡萄直接供消费者，所以，葡萄的外观是人们首先注意的目标。消费者在选购鲜食葡萄时，常从葡萄的色泽艳丽、穗形整齐美观、果粒要求大而均匀、果穗着手中等紧密、无病虫斑、残次与畸形果粒和品尝酸甜度等多方面进行挑选，然后根据合理进行采购，特别是优质优价更受消费者欢迎。因此，为了满足消费者的直观和心理需求，优质的鲜食葡萄，应具备以下的外观标准。
1、果穗的基本要求
优质葡萄的果穗，要求穗体完整，表面洁净，无异常气味或滋味，无落粒，无水罐子生理病害，无干缩果，无腐烂，无小青粒，无非正常的外来水分，果梗、果蒂发育良好，并且新鲜健壮，无伤害。
2、果粒的基本要求
果粒要充分发育，充分成熟，果形端正，粒体大，具有本品种故有特性。
3、着色要求
葡萄浆果要求达到该品种固有的色泽，有色品种充分着色，无色品种达到半透明状。农业部行业标准做了如下规定。
我国农业行业标准关于鲜食葡萄着色度等级的规定
着色程度 黑色品种 红色品种 白色品种
好 每穗中至少有95%以上的果粒呈现良好的特有色泽 每穗中至少有75%以上的果粒呈现良好的特有色泽 达到固
有色泽
良好 每穗中至少有85%以上的果粒呈现良好的特有色泽 每穗中至少有70%以上的果粒呈现良好的特有色泽
较好 每穗中至少有75%以上的果粒呈现良好的特有色泽 每穗中至少有60%以上的果粒呈现良好的特有色泽
4、果粒紧密度要求
鲜食葡萄要求果粒着生紧密适度，过分松散和过度紧密都不是鲜食葡萄的良好性状。衡量鲜食葡萄果穗松紧度的标准是果穗平放基本不变形为中度紧密，果穗平放变形，果穗上的果粒稀少，主梗和侧梗明显地显露出空隙，显得果穗梗繁多的为稀疏，果穗因紧密而使果粒挤压变形，从而影响了果粒的外观，则为过度紧密。
无公害鲜食葡萄感观要求应符合我国农业行业标准。
无公害食品鲜食葡萄感官要求
项目 指标
果穗 典型且完整
果粒 大小均匀、发育良好
成熟度 充分成熟果粒≥98%
色泽 具有本品种应有的色泽
风味 具有本品种固有的风味
缺陷果 ≤5%
二、葡萄内在品质标准
葡萄内在品质的好坏，是衡量葡萄产品能否进入市场的通行证。所以，鲜食葡萄必须要求内在品质好。葡萄也是重要的酿酒原料，只有用品质优良的原料，才能生产出美味的葡萄酒，葡萄酒中的大部分营养物质、颜色、香味等来源葡萄，所以说葡萄酒的品质在于原料质量，具体有以下几个方面。
1、含糖量
葡萄的甜味来自果粒内所含的糖分，在成熟的葡萄果实中，含糖量的高低是影响口感的最主要因素。为了保证葡萄的品质，鲜食葡萄应达到一定的含糖量。我国地域辽阔，气候差异大，加上主栽品种繁多，所以，不同葡萄品种的含糖量不能一概而论，各地可制订本地区不同品种的含糖量标准。我国农业行业标准（NY/T470-2001）关于平均果粒重量和可溶性固形物含量的标准表，农业行业标准关于酿酒葡萄含糖量、含酸量的要求是基本依据。
我国农业行业标准关于代表性鲜食葡萄品种平均果粒重量和可溶性固形物含量的规定
品种 单位量（g） 可溶性固形物含量（g/100ml）
玫瑰香
无核白
瑞必尔
秋黑
里扎马特
牛奶
藤稔
红地球
龙眼
圣诞玫瑰
泽香
京秀
绯红
木纳格
巨峰
无核白鸡心
京亚 5.0
2.5
8.0
8.0
10.0
8.0
15.0
12.0
6.0
6.0
5.5
7.0
9.0
8.0
10.0
6.0
9.0 17
19
16
17
15
15
14
16
16
16
17
16
14
18
15
15
14
不同酿酒类型对酿酒葡萄含糖量和含酸量的要求
酿酒类型 浆果含糖量（%） 浆果含酸量（%）
佐餐酒 白葡萄酒 17-20 0.6-0.9
红葡萄酒 18-20 0.5-0.8
起泡酒 16-19 0.7-1.1
白兰地 16-19 1.0-1.4
甜葡萄酒 20-24 0.5-0.6
2、含酸量
影响鲜食葡萄风味的不仅含糖量而且还要看相应的含酸量，即要求适宜的糖酸比。鲜食葡萄含糖量在17-19%，含酸量在0.6-0.9%的情况下风味最佳。这也是鲜食葡萄内在品质指标所要接近的目标。
3、种子含量
葡萄种子的有无或多少，也是影响鲜食葡萄内在品质的一个重要方面。消费者喜欢无籽或少籽葡萄，尤其是大粒无核葡萄最受消费者欢迎。因为一般无核葡萄果粒偏小，它主要用于制干和鲜食。
4、贮运性
要获得经济效益，葡萄果实就必须成为商品。作为商品，就得进行流通。葡萄果实的流通过程，其实质就是贮藏和运输的过程。不耐贮藏，不耐运输的葡萄难以形成商品，种植者也就难以获得经济效益。所以，选择葡萄品种时，一定要考虑到它的贮藏性能。
果皮较厚，较韧，穗轴不宜断裂，果刷长，果粒附着牢固，浆果的耐压力大等，都是耐贮藏运输的表现，也是葡萄标准化生产所追求的目标之一。
三、葡萄卫生安全标准
葡萄生产是一种集约化的农业方式，需要投入大量的有机和无机物质。从生产效果看，外部投入可供作物生长需要的营养元素，可以改善土壤物理状况，又能提高作物产量并能维持土壤肥力。但消极的影响是有害物质残留于土壤，产生污染，破坏生态环境，进而给农业生产带来不利影响。如大量N肥的施用，使地下水中的硝酸盐含量增加，潜在的威胁日益增大。农药污染也是土壤重金属污染的主要来源，如铜制剂引起土壤和植物铜离子的秋果，含锌和磷的肥料引起土壤和植物锌离子积累，铅和砷的积累也和农药有很大的关系。
随着科学技术的不断发展那和消费水平的提高，人们愈来愈重视水果的卫生标准。有害元素和农药含量的高低，是衡量水果品质好坏的重要方面。营养元素磷、钾、锰、铁、钠、硒等含量，都是反映水果营养水平的重要指标，而汞、氟、砷、磷、稀土、铅、铬、铜等元素在水果中的含量超过一定的限度，则被认为是有害的。国家有关部门对水果中部分元素和农药允许残留量标准，做了规定，进行葡萄标准化生产，必须认真把握和落实这些标准，不断提高葡萄栽培效益。
水果中部分元素限量卫生标准
元素 限量（毫克/千克）
汞（以Hg计） ≤0.01
氟（以F计） ≤0.5
砷 ≤0.5
硒 ≤0.5
锌 ≤5
稀土（稀土氧化物总量计） ≤0.7
铅 ≤0.2
铬 ≤0.5
铜（以Cu计） ≤10
镉（以Cd计） ≤0.03
水果中部分农药残留限量标准
项目 限量（毫克/千克）
六六六 ≤0.2
滴滴涕 ≤0.1
百菌清 ≤1.0
多菌 灵 ≤0.5
粉锈宁 ≤0.2
贮藏果SO2 ≤10.0
总之，降低农药残留，提高葡萄的内在品质，争取与国际市场的需求接轨，提高我国葡萄果实在国内市场对外国水果的抵御能力和国际市场上的竞争力，是当今葡萄生产的当务之急。
我国农业行业标准《无公害食品----鲜食葡萄》（NY/T5086-2002）对无公害葡萄的卫生要求做了明确的规定。
无公害食品鲜食葡萄的卫生要求（单位：毫克/千克）
序号 项目 指标
1 砷（以As计） ≤0.5
2 铅（以Pb计） 0.2
3 镉（以Cd计） 0.05
4 汞（以Hg计） 0.01
5 敌敌畏 0.2
6 杀螟硫磷 0.5
7 溴氰菊酯 0.1
8 氰戊菊酯 0.2
9 敌百虫 0.1
10 百菌清 1
11 多菌灵 0.5
赤霉素具有增大无核葡萄果粒和和使有核葡萄无核化的作用，在葡萄生产上广泛应用。赤霉素虽然对动物的毒性极低，但也存在毒性的问题。我国政府对果实中的赤霉素和残留量尚未做出规定。新疆的研究结果表明，无核白花期喷布的50-200mg/L 的赤霉素液，到果实成熟后的残留量为0.02-0.04mg/kg，各国允许的赤霉素残留标准如表。
部分国家葡萄果实中（GA）的残留限量标准
国家 限量标准（毫克/千克） 备注
美国 0.15
日本 0.2 1974年制定
澳大利亚 2.0 采前8周不允许使用
四、葡萄产量标准 葡萄的产量过高，会影响果实的着色、糖度和品质。通过控制穗数和粒数等稳定产量的办法，来提高葡萄的质量，已经成功并取得了丰富的经验。
1、葡萄单位面积的产量
葡萄单位面积的产量的多少，取决于土壤肥力，管理水平和品种等因素。土壤肥力高，管理水平高以及高产品种等，葡萄产量就高一些。单位面积葡萄产量和数量，在一定范围内没有矛盾，但所结葡萄数量过大，其质量就必须下降。所以不管种植什么品种，单位面积的产量应该控制在一定的范围之内，只有这样才能保证每个品种所固有的质量。如巨峰和红地球品种，最高产量5000千克/亩以上，一般也在2500千克/亩。但在这个范围内葡萄品质差，果粒小，着色不良，可溶性固形物含量低。
风味偏淡，延迟成熟，抗病性减低。在日本，巨峰品种产量控制在800-1000千克/亩；在美国加州红地球产量控制在750-1000千克/亩。根据我国国情巨峰品种控制在1500-2000千克/亩，红地球品种控制在1200-1500千克/亩。
2、单株负载量
在葡萄生产中，常用留结果母枝数来计算葡萄的负载量。留母枝数的多少与产量、品质及植株的生产有密切关系。留母枝数过少，来年产量不足，留母枝数过多，负载量大，落花落果严重，降低产量与品质。以及枝条生长瘦弱、成熟不良，造成越冬困难，影响来年产量。
计算公式为：
每亩留母枝数=要求每亩产量/每亩枝平均留果枝数×每亩枝平均穗数×每果穗平均重量
现以玫瑰香葡萄为例，已知每个母枝平均留两个结果枝，每果枝平均果穗数1.8个，每个果穗平均重量0.25千克，每亩要求产量1500千克，则每亩结果母枝数等于1666个。
每亩结果母枝数=1500千克/2.0×1.8×0.25千克=1666个。
在修剪时，考虑到植株生长情况及将来枝条和果穗的损耗，再增加20-30%的幅度。
五、落实标准提高效益
随着我国经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对葡萄的质量和安全要求愈来愈高。2005-2006年以来，国外绿色壁垒对我国农产品出口造成的影响，已令人触目惊心。可以说，提高葡萄的质量和安全标准，将大大提高我国葡萄的国内消费量和出口量，销售价格也将提高，种植效益也会随之提高，效益增加是葡萄产业发展的活力和后劲，加大对提高葡萄产品质量和安全的投入，实行葡萄标准化生产，是我国葡萄健康和可持续发展的关键。
我国自1990年以来，先后颁布多项有关葡萄绿色，无公害食品生产的技术规范和葡萄产品质量标准如NY/T428-2000《绿色食品葡萄》，NY/T469-2001《葡萄苗木》，NY/T470-2001《鲜食葡萄》，NY/T5088-2005《无公害食品、落叶浆果类果品》，NY/T5088-2002《无公害食品鲜食葡萄生产技术规程》等一系列标准，对葡萄的综合质量和安全标准，提出了明确的规定。2005年，国家还对无公害鲜食葡萄的质量和安全标准，进行了新的修订。这些标准为今后各地开展葡萄标准化生产提供了依据。
葡萄标准化生产技术，是葡萄产品质量和安全的保证，也是我国葡萄产品能在市场上具有强劲竞争力的保障，从而产生优良的经济效益，提高种植者的收益。